La parola "cereale" deriva probabilmente dal latino "Cerere", dea simbolizzante la fecondità. L'utilizzo di cereali a scopi nutrizionali è antichissimo, sembrano esserci infatti tracce sin dal Paleolitico e ne esistono tantissime varietà, coltivate in tutto il mondo a seconda del clima. Quelli più conosciuti sono: avena, farro, mais, frumento, miglio, orzo, riso e segale. Esistono anche quelli che vengono definiti "pseudocereali", ovvero piante non facenti parte della stessa famiglia dei cereali, come grano saraceno, quinoa, kamut e amaranto.
Vengono chiamate cereali le piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee che producono dei frutti commestibili chiamati "cariossidi", più comunemente conosciuti come "chicchi o semi". Sono tutti alimenti ad alto valore energetico perché sono costituiti per la maggior parte da carboidrati - amido in particolare -, ma contengono anche proteine, sali minerali - principalmente fosforo, potassio e magnesio - e alcune vitamine, ma hanno un basso contenuto lipidico. Inoltre, mescolando la farina derivata dalla lavorazione dei cereali con l'acqua si ottiene l'ormai celebre "glutine", una sostanza proteica di aspetto elastico e colloidale, che non può assolutamente essere assunta dalle persone affette da celiachia.
Si distinguono inoltre i cereali raffinati e i cereali integrali. Dai primi viene asportata la parte più esterna del chicco e alcune parti interne, facendo rimanere così quella ricca di amido con alcune proteine. Dai secondi, di cui viene mantenuto invece il chicco completo e quindi le fibre, i minerali e le vitamine, si ricava la farina integrale.
La loro diffusione si deve a diversi fattori quali l'alta digeribilità, il loro gusto neutro che permette di abbinarli ad altri cibi nella realizzazione di tantissimi piatti, la capacità di adattamento a varie condizioni climatiche, e la meccanizzazione delle diverse fasi di coltura.
Vediamo insieme i principali cereali:
Avena: comunemente conosciuta anche come "biada", si adatta abbastanza bene ai climi freddi. E' utilizzata sotto forma di farina per fare focacce e biscotti, oppure in fiocchi. Nei Paesi anglosassoni viene impiegata nella preparazione del porridge, ed è un componente base del whiskey. E' ricca di carboidrati, proteine e fibre e priva di glutine. Contiene la lisina e l'avenina, che ha proprietà toniche e stimolanti che aiutano chi pratica sport. Inoltre è riequilibrante, diuretica, antireumatica e aiuta sia in caso di insonnia che la regolare attività intestinale.
Farro: di origine antichissima, ne derivano la farina utilizzata per pane, pasta e biscotti, e i chicchi usati per le minestre. Si consiglia a chi pratica attività sportiva e ai bambini perché ha un lento rilascio energetico. E' ricco di fibre che facilitano il transito intestinale, di vitamine del gruppo B, di potassio e magnesio. Ottimo abbinato ai legumi.
Mais: conosciuto anche come "granoturco" per l'abitudine nel '500 di definire le cose di provenienza straniere come "turche", ha origini messicane e viene usato come farina o in chicchi. E' adatto ai celiaci perché non contiene glutine. Ha proprietà disintossicanti e drenanti, oltre a costituire un aiuto contro l'insonnia.
Frumento: o grano, è il cereale più conosciuto, si distingue in grano duro e grano tenero, ed è ideale per produrre pane, pasta, biscotti, dolci, ecc. Ricco di glutine ma con una buona quantità di proteine, è consigliato in caso di anemia, depressione e problemi di fegato. Dalla sua macinazione si ottiene la semola.
Miglio: cereale super energetico tipico dei Paesi caldi, è oggi coltivato soprattutto in Oriente e in Africa. La farina si utilizza nella preparazione di dolci, biscotti e pane. E' antistress, facile da digerire, contiene ferro, magnesio e vitamina B e aiuta in caso di stanchezza e anemia. Infine è privo di glutine e alcalinizzante.
Orzo: cereale molto antico di cui esistono varie tipologie, fra cui il perlato, il decorticato e il mondo.
In Europa viene molto usato nella produzione di birra e whiskey. E' facile da digerire e ha proprietà antinfiammatorie e diuretiche, aiuta la concentrazione e il sistema nervoso grazie al magnesio, al fosforo e al silicio che contiene. E' usato anche come sostituto del caffè.
Riso: originario della Cina, può essere bianco (raffinato) o integrale e ne esistono tantissime tipologie: bianco classico, integrale, nero, rosso, arborio, carnaroli, basmati, parboiled, thai, selvaggio, ecc. E' ricco di amido, proteine, vitamina B, calcio, ferro, magnesio e potassio. Inoltre non contiene glutine.
Segale: originaria dell'Asia e diffusasi anche in Europa, è povera di amidi e ricca di fibre, quindi adatta alle diete dimagranti. Ha proprietà benefiche per il sistema cardiovascolare, per l'intestino e per la pelle. La sua farina è usata nella produzione di pasta, piadine e focacce.
Sorgo: chiamato anche "saggina", ricco di fibre e senza glutine è molto consumato nei Paesi tropicali. In Europa invece è spesso usata come foraggio e mangime per volatili, ma anche per la produzione di sciroppi e alcune birre.
Passiamo ora ai cosiddetti pseudocereali:
Grano Saraceno: originario dell'Asia ma diffuso anche in Europa, i suoi chicchi possono essere utilizzati per cucinare zuppe e porridge, pane, biscotti, pizzoccheri, ecc. Contiene molte proteine e lisina ma anche vitamina P che fortifica i capillari aiutando la microcircolazione.
Quinoa: è ricca di calcio, di lisina e di proteine, è nutriente e facilmente digeribile. Consigliata in particolare per l'osteoporosi, durante la menopausa e gli stati di convalescenza, ma benefica in qualsiasi fase della vita.
Kamut: varietà di grano chiamato "khorasan", ha un alto contenuto di proteine e sali minerali. Ha un azione antiossidante e contrasta il colesterolo cattivo LDL. Contiene glutine.
Amaranto: originario dell'America Centrale, facile da digerire, è fonte di proteine, lisina e minerali (calcio, ferro e magnesio). Alimento adatto a chi fa sport, ai vegetariani e ai vegani, in caso di convalescenza, colite e gastrite. Non contiene glutine.
Tutti questi alimenti sono ottimi e vanno consumati in una dieta varia ed equilibrata per garantire il funzionamento e il benessere del nostro organismo.
Non rimane che iniziare a provarli tutti!
Commenti
Posta un commento